Kérdések kenyérsütő gépekhez

2017 július 5. | Szerző: nokalk

• A kenyér a sütés után leragad a tartályban

Hagyja a kenyeret a tartóban kb. 10 percig hűlni – fordítsa fel a tartót, szükség esetén pedig húzogassa ide-oda a dagasztóhorog meghajtóját! Célszerű a dagasztóhorgot sütés előtt vékonyan bekenni zsírral.

• Hogyan akadályozható meg a lyukak keletkezése (dagasztó kampók miatt) a kenyérben? Belisztezett újjakkal kiveheti a dagasztó kampókat, mielőtt a tészta legutoljára megkel. A display-nek ilyenkor még programtól függően kb. 1:30 óra teljes lefutási időt kell jeleznie.
• A tészta kelés közben túlfolyik a sütőformán

Ez különösen a búzaliszt használatakor fordul elő, amely a magasabb sikértartalom miatt jobban megkel. Segítség:

1. Csökkentse a lisztmennyiséget és egyenlítse ki ezt a többi adalékkal. A kész kenyérnek a koráb­bihoz hasonlóan nagy lesz a térfogata.
2. Adjon a liszthez 1 evőkanál felmelegített, folyékony margarint!

• A kenyér megkel, de sütés közben összeesik.

1. Ha a kenyér közepén egy “V”-alakú lyuk keletkezik, a lisztből hiányzik a sikér, ami azon múlik, hogy a gabona túl kevés fehérjét tartalmaz (esős nyarak esetén fordul elő), vagy a liszt túl nedves. Segítség: A kenyértésztába 500 g liszthez adjon 1 EK búzasikért!
2. Ha a kenyér tölcsérformán középre összeesik, ez azon múlik, hogy

• túl magas volt a víz hőmérséklete,
• túl sok vizet használt,
• a lisztből hiányzik a sikér.

– légvonat, amely amiatt keletkezett, hogy a sütés alatt felnyitották a fedőt. Ha kinyitjuk a kenyérsütő automata fedelét a sütési folyamat közben? Ez alapvetően mindig csak akkor lehetséges, ha a dagasztási (gyúrási) művelet folyik. Ez alatt az idő alatt szükség esetén még hozzá lehet adni a tésztához egy kevés lisztet vagy folyadékot. Ha a kenyérnek a sütés után meghatározott külalakot kell öltenie, a következőképpen kell eljárni: Az utolsó kelesztés előtt (A display-nek programtól függően még kb. 1:30 órányi időt kell jeleznie.) óvato­san és rövid időre ki kell nyitni a fedelet és pl. egy éles, előmelegített késsel be kell vágni a képződő kenyérhéjat vagy magokat kell rászórni, vagy a kenyérhéjat be kell kenni burgonyaliszt és víz kever­ékével, hogy a sütés után fényes legyen. A megadott időpontban utoljára lehet kinyitni a kenyérsütő automatát , máskülönben a kenyér összeesik.

• Mit jelentenek a lisztnél a típusszámok?

Minél alacsonyabb a típusszám, annál kevesebb ballasztanyagot tartalmaz a liszt és annál világosabb.

• Mi az a teljes kiőrlésű liszt?

Minden gabonafajtából készíthető teljes kiőrlésű liszt, azaz a búzából is. A teljes kiőrlés megjelölés azt jelenti, hogy a lisztkészítésnél az egész magot megőrlik, és ennek megfelelően nagyobb a ballasz­tanyag-tartalma, ezért a teljes kiőrlésű búzaliszt valamivel sötétebb. A korpakenyérnek azonban nem kell okvetlenül sötétnek lennie, ahogyan többnyire elfogadott.   Mire kell ügyelni a rozsliszt használatakor? A rozsliszt nem tartalmaz sikért, és ezért az ebből készült kenyér alig kel meg. Az összeegyeztethetőség miatt ezért “ROZSOS KORPÁS KENYERET” kell készíteni kovásszal. A tészta csak akkor kel meg, ha a kevés glutént tartalmazó rozsliszt használatakor a megadott menny­iségnek legalább az 1/4-ét 550-es típusú liszttel helyettesítik.

• Mi az a sikér a lisztben?

Minél magasabb a típusszám, annál kevesebb sikért tartalmaz a liszt és annál kevésbé kel meg a tész­ta. A legnagyobb mennyiségű sikért az 550-es típusszámú liszt tartalmazza.

• Milyen különböző lisztfajták vannak és hogyan használják azokat?

1. A kukorica-, rizs-, burgonyaliszt különösen a sikérre érzékenyek vagy olyanok számára alkalmas, akik “felnőttkori coeliakiában” vagy “coeliakiában” szenvednek. Lásd a megfelelő recepteket a kezelési utasításunkban!
2. A tönkölybúzaliszt nagyon drága, de teljesen mentes a kémiai anyagoktól, mivel a nagyon terméket­len talajon növő tönkölybúza nem vesz fel trágyázó szereket. A tönkölybúzaliszt ezért különösen az allergiában szenvedők számára alkalmas. Minden olyan receptet használni lehet, amelyben a 405-ös, 550-es vagy 1050-es liszttípus szerepel, a kezelési utasításban leírtak szerint.
3. A kölesliszt különösen a többszörös allergiában szenvedők számára alkalmas. Minden olyan recep­tet használni lehet, amelyben a 405-ös, 550-es vagy 1050-es liszttípus szerepel, a kezelési utasítás­ban leírtak szerint.
4. A kemény (üveg-) búzából készült liszt (DURUM) állaga alapján különösen bagettek sütésére alkal­mas és durumbúzadarával helyettesíthető.

Hogyan lesz a friss kenyér könnyen emészthető? Ha egy pürésre főzött burgonyát ad a liszthez és belekeveri, a friss kenyér könnyen emészthető lesz. Milyen arányban használandók a kelesztő anyagok? Mind az élesztőnél, mind a kovásznál, melyek különböző mennyiségekben kaphatók, tartsa magát a csomagoláson található gyártói adatokhoz, és a mennyiséget a felhasznált liszthez viszonyított arány­ban keverje bele. Mit lehet tenni, ha a kenyér élesztőízű?

1. Csökkentse a cukor mennyiségét, amennyiben cukrot használt. Ebben az esetben persze a kenyér valamivel világosabb is lesz.
2. Tegyen hozzá a vízhez szokványos, tisztaszeszből készített ecetet, egy kis kenyérhez 1 1/2 EK-lal, egy nagy kenyérhez 2 EK-lal.
3. A vizet íróval vagy kefírrel helyettesítse, ami egyébként minden receptnél lehetséges, és a kenyér frissessége miatt javasolható is.

Miért más az íze a sütőkemencéből kivett kenyérnek, mint a kenyérsütő automatában készültnek? A titok a különböző nedvességtartalomban rejlik: A sütőkemencében a kenyeret a nagyobb sütőtér miatt lényegesen szárazabban sütik ki. A kenyérsütő automatából származó kenyér nedvesebb. Kenyérsütő ékszíjak, fogasszíjak, kenyérsütő alkatrészek

A gépi kenyérsütés hozzávalói

2013 november 14. | Szerző: nokalk

Liszt

A kenyér fő alkotóeleme a dagasztás folyamán gluténná alakul Biztosítja a tészta megemelkedését, szerkezetének tömörségét.

• Erős lisztet használjon. Lágy vagy sima lisztet ne használjon.
• A liszt mennyiségét mérlegen kell kimérni.

Az erős lisztet kemény búzából őrölik, ami nek nagy a proteintartalma, s ez határozz meg a sikér-, illetve gluténtartalmat. A kelés folyamat közben felszabadult széndioxic csapdába kerül a glutén elasztikus szerke zete következtében, s kelesztéskor ez eme li fel a tésztát.

Fehér liszt

A búzaszem megőrlésével keletkezik, a korpa és búzacsíra kizárásával. A legjobb az a lisztfajta amelyiket „kenyérsütésre” jelzéssel láttak el.

• A kenyérliszt helyettesítésére ne használjon sima vagy élesztős lisztet.

Teljes kiőrlésű liszt

A teljes búzaszem megőrléséve keletkezik, a korpát és búzacsírát is tartalmazza. Fogyasztása nagyon egészséges. Az ilyen lisztből készült kenyé alacsonyabb és sűrűbb szerkeze tű, mint a fehér lisztből készült kenyér.

Rozsliszt

A rozsszemek megőrlésével keletkezik. Több vasat, magnéziumot és káliumot tartalmaz, mint a fehér liszt, ezért nagyon fontos az emberi egészség szempontjából. Viszont a sikértartalma kevesebb, ezért a rozsliszttel készült kenyér sűrű, tömött szerkezetű. A megállapított mennyiségnél ne tegyen többet a gépbe (túlterhelheti a motort).

Bár a tönkölybúza a búzafélék családjába tartozik, genetikailag azonban egy teljesen más faj. Annak ellenére, hogy tartalmaz glutént, a glutén-érzékeny emberek egy része meg tudja azt emészteni. (Beszélje meg orvosával.)

A kenyér lapos/kissé beesett tetejű lesz. A teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből készült kenyér lapos, sűrű szerkezetű lesz, összehasonlítva a teljes kiőrlésű fehér lisztből készült kenyérrel. Azt javasoljuk, hogy az egész lisztmennyiségnek több mint a fele teljes kiőrlésű fehér liszt le­gyen.

• A tönkölybúza (Triticum spelta) alkalmas kenyérsütéshez, viszont az Einkorm liszt (Trititum monococcum: egymagvúnak is nevezik), amely nem alkalmas erre a célra. Használjon tönkölybúza lisztet  a gépi kenyérsütéshez

Víz

•   Normál csapvizet használjon.

• Ha hideg helyiségben működteti a gépet,  langyos vi­zet alkalmazzon.
• Ha a helyiség meleg, a  a víz legyen jéghideg.
• A vizet mindig mérje ki a mellékelt mérőedénnyel.

Só

Módosíthatja a kenyér megemelkedését.

• Pontatlan adagolás esetén a kenyér veszít magasságából és zamatosságából.

 

Zsiradék

Ízletesebbé és lágyabbá teszi a kenyeret.

• Vaj vagy margarin alkalmazását javasoljuk.

Cukor

( kristálycukor, barnacukor, méz, melasz stb.)
Táplálja az élesztőt, megédesíti és ízletesebbé teszi a kenye­ret, és hozzájárul a héj színéhez.

• Ha mazsolát vagy más cukortartalmú gyümölcsöt tesz a tésztába, csökkentse a cukor mennyiségét.

Élesztő

A kenyér megemelkedését segíti elő.

• Olyan száraz élesztőt használjon, amelyiknél nem kell külön előre megkeleszteni az élesztőt (a friss élesztő és az, amelyiket előre keleszteni kell, nem alkalmazható).
• Az a jó, amelyiknek a csomagolásán az „Instant yeast” (közvetlen, azonnali) felirat látható.
• Ha kis tasakban árult élesztőt használ, a már kinyitott tasakot azonnal zárja vissza, és tegye a hűtőszekrény­be. (A gyártó által megadott időtartamon belül használja el.)

Egyéb anyagok hozzáadásával még ízletesebbé teheti a kenyeret

Tojás: Növeli a kenyér tápértékét és szebbé teszi a színét. (A vízmennyiséget arányosan csökkenteni kell.)
A hozzáadott tojást előzőleg verje fel.

Korpa: Növeli a kenyér rosttartalmát.
• Max. 75 ml-t (5 evőkanál) tegyen hozzá.

Búzacsíra: Diós ízhatást ad a kenyérnek.
• Max. 60 ml-t (4 evőkanál) adjon hozzá.

Fűszerek: Kihangsúlyozza a kenyér ízét
• Csak kis mennyiséget (1-2 evőkanálnyit) alkalmazzon

Kenyérkeverék használata

• Ha a keverék tartalmaz élesztőt

A keveréket tegye a kenyértartályba, és adja hozzá a vizet. (A vízmennyiséget a csomagoláson feltüntetett leírás határozza meg.)

• 600 g — XL • 500 g — L
• Egyes keverékeknél nem derül ki, hogy az mennyi élesztőt tartalmaz, ezért csak néhány próbálkozás és rossz eredmény után kaphatja meg az optimális ered­ményt.
• Kenyérkeverék, az élesztő külön tasakban

Először a kimért élesztőt tegye a kenyértartályba, majd a kenyérkeveréket, végül a vizet.

A gépet a keverékben lévő liszt fajtájától függően ál­lítsa a megfelelő üzemmódba, majd indítsa el a prog­ramot.

• Fehér liszt, barna liszt — 01 menü
• Korpás list, sokmagvas liszt — 04 menü
• Rozslisztes — rozs (rye) 07 menü (csak az SD-2501 típusnál)
• Briós készítése briós-keverékből

Kapcsolódó: Kenyérsütő alkatrészek, lapátok tartályok, ékszíjak